しばらく前のことですが、外出の折りに陳健一さんのお店で
麻婆豆腐を食べる機会がありました。
今まで食べたものは麻婆豆腐は何だったのか・・・と感動。
ただし、ものすごく辛い！
注文時に頼めば調節してくれますが、ある程度辛くないと
おいしくないです。
この味を知ってしまったからには、是非とも我が家で再現しなければと
いうことで、一通り調味料を揃えて試してみることに。
旨いです。
その後、調味料の割合をいじって、ほぼ我が家の味が完成しました。
時折、中華料理のお店へ入ると麻婆豆腐を頼んで味比べをしていますが
今のところ、これなら我が家の勝ち！が続いています。
調味料として揃えるものは
豆板醤
辣椒粉
豆鼓
青山椒
花山椒
紹興酒
が必須。
これだけ揃えれば、あとは常備してあるもので何とかなるかと。
一つポイントですが、調味料は安物を買わないことです。
安いものには、安いわけがあります。
豚挽肉、木綿豆腐などの材料も値段で味が変わるので、おいしいものを
作りたければ、ちょっと奮発してください。
同じレシピで作っても、材料が違えばまったく違うものになってしまいます。
ちょっと高級なレトルトのものもいくつか試してみましたが、おいしくありませんでした。
ぐるなびのサイトに陳さんのレシピが載っています。ここでは、ラー油、甜麺醤、しょうゆや
葉ニンニクが使われていますが、無くても問題ありません。陳さんは甜麺醤を使われて
いますが僕は入れない方が良いと思います。（コクが出ますが、甘ったるくなります）
塩加減ではなく辛さがポイントな料理なので、しょうゆも必要ないと思います。
まあ、お好みで加減されてください。
（他の調味料にかなりの塩分が入っていますので、塩分を制限されている方は注意が必要です）
また、サラダ油よりもごま油を、ニンニクだけでなくショウガも使った方がおいしくなります。
辣椒粉は我が家では、老騾子ブランドの朝天辣椒を使っていますが、これを
お使いになるときは、４人分程度であれば耳かき一杯程度で十分です。
そのまま入れるのではなく、「細かく刻んで」入れてください。
激辛なので、小さじに一杯なんて入れてしまうと、とんでもないことになります。
花山椒もしびれるほどの辛さですから、お好みで使われてください。
辛いので、辛さが苦手な方と子供にはお勧めしません。念のため。
ご興味あれば、お試しを。